São Paulo – A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) desenvolveu uma linha de frios, embutidos e outros processados de carne de ovinos, como presunto cru e cozido, copa, bacon e patê de fígado, e em breve irá lançar um edital de oferta pública para transferir a tecnologia de produção dos alimentos a uma empresa privada interessada em fabricá-los comercialmente.
“A ideia era promover e agregar valor à carne ovina como um todo, não só à de cordeiro”, disse a pesquisadora da Embrapa Pecuária Sul, Élen Nalério, coordenadora do projeto Aproveitamento Integral da Carne Ovina (Aprovinos). “No Rio Grande do Sul (onde fica a unidade da Embrapa) há mais o hábito de consumir a carne de animais mais velhos, mas no resto do Brasil não, somente a de cordeiro”, acrescentou.
Segundo ela, isso representa um problema para os produtores, pois cerca de 80% do rebanho é composto por carneiros e ovelhas adultos e borregos, animais jovens, porém, mais velhos do que os cordeiros. O projeto pretende viabilizar novas alternativas de comercialização das carnes destes animais, que têm sabor mais acentuado do que a carne de cordeiro.
Nalério destaca que foi levada em consideração também a possibilidade de oferecer estes produtos para comunidades que têm restrições alimentares por questões religiosas. “Um possível nicho de mercado poderia ser a população que tem restrições de consumo de carne suína”, afirmou. Vários dos itens desenvolvidos durante a pesquisa são originalmente preparados com carne de porco.
Os muçulmanos, por exemplo, não comem carne suína por razões religiosas. O Brasil é hoje grande fornecedor de carne bovina e de frango para países islâmicos, principalmente árabes, e o abate halal, feito de acordo com as tradições da crença, é amplamente praticado pelos frigoríficos brasileiros.
No mundo árabe é comum encontrar presunto, bacon, salsichas e outros alimentos do gênero feitos com carne bovina ou de aves, mas as carnes de ovinos são muito populares na região. “Há possibilidade de [atender] um público-alvo”, observou Nalério.
De acordo com ela, o sabor mais intenso da carne de ovinos mais velhos favorece seu uso para na fabricação destes produtos, pois a carne de cordeiro é muito suave.
Os processos desenvolvidos pela Embrapa foram inspirados nos métodos usados para produzir alimentos com carne suína, mas foram adaptados, pois tratam-se de carnes com características diferentes. A copa suína, por exemplo, pode ter 35% de gordura, ao passo que a ovina tem 27%. Além disso, boa parte do rebanho ovino é alimentado a pasto, enquanto porcos comem ração.
O sabor é diferente também. “Não queríamos um sabor igual ao do suíno”, destacou a pesquisadora. Ela diz que se o gosto fosse muito próximo, os produtos cairiam na mesma faixa de mercado e o consumidor acabaria por comparar os dois pelo preço, só que a linha desenvolvida pela Embrapa tem valor mais alto. “Colocamos para degustar nossas copas e houve alta aceitação”, observou.
Entre os produtos desenvolvidos estão presunto cru tipo espanhol, salgado, e tipo italiano, que além da salga tem adição de especiarias, e ambos podem ser ou não defumados; copas defumadas ou não, que podem ser também passadas ou não no vinho ou na cerveja; bacon, ou “oveicon”, tipo extra, que leva parte do lombo e da costela, ou então a variedade feita da barriga; além de patê de fígado, presunto cozido, apresuntados e hambúrgueres.
Alguns destes itens foram desenvolvidos em parceria com outras instituições como o Instituto Federal Sul-rio-grandense (Ifsul), o Instituto Federal Farroupilha e universidades.
O edital que será lançado em breve será apenas para a transferência de tecnologia de produção de presuntos crus e copas. “Buscamos uma empresa já consolidada, empreendedores que possam ser catalizadores do processo do estímulo [deste mercado]”, declarou Nalério. “Faremos a capacitação da empresa e acompanharemos os processos”, acrescentou.
Outros produtos, como o “oveicon”, segundo ela, ainda passarão por algumas etapas de pesquisa.
