Cláudia Abreu
São Paulo – A principal matéria-prima do produto é o bagaço do caju, descartado pelas indústrias de suco e de polpa, e que é vendido ou simplesmente doado às fábricas de rações animais. O hambúrguer ainda está em fase experimental e deve chegar ao mercado no mês de dezembro. É direcionado ao mercado vegetariano – a idéia é concorrer com o hambúrguer de soja, embora deva custar bem menos.
Um grupo de estudantes da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA), da Universidade de São Paulo (USP), em Pirassununga, interior paulista, desenvolveu um hambúrguer de caju. Segundo Rubem Fernando dos Anjos, um dos participantes do projeto, o hambúrguer é rico em fibras e tem um alto valor nutritivo. "O sabor ainda precisa ser melhorado, mas lembra muito o gosto do camarão", explica.
Os estudantes começaram a trabalhar no produto há seis meses, para o projeto de conclusão do curso da disciplina Planejamento e Projetos, da FZEA. O desafio era montar uma empresa e desenvolver um novo produto. "Queríamos trabalhar com os descartes das indústrias", conta Fernando dos Anjos. Depois de algumas pesquisas, os alunos chegaram até a indústria de processamento do caju. "A castanha é exportada, a polpa é aproveitada para suco e a fibra é descartada, usada, geralmente, pela indústria de ração", afirma.
Mas como o Brasil tem suas peculiaridades, os estudantes descobriram que no Ceará, que tem mais de 50% da produção de caju do país, famílias usam a fibra descartada pela indústria para fazer doces caseiros. A partir daí elegeram o caju para desenvolver a receita do hambúrguer alternativo. Como o projeto previa a criação de uma empresa para viabilizar parcerias futuras e assegurar a continuidade das pesquisas, construíram a Cajubrás e o hambúrguer de caju.
O processo de produção, segundo Fernando dos Anjos, é parecido com o dos hambúrgueres comuns. "As fibras, após o descarte, são resfriadas e, em seguida, passam por um processo de branqueamento, no qual o bagaço é cozido em água para eliminar o cheiro forte e os possíveis microorganismos da fruta", explica. O objetivo é impedir a ação das enzimas do caju, que podem provocar oxidação e o escurecimento das fibras.
Depois de toda a preparação das fibras, a receita. O hambúrguer é feito com, no mínimo, 60% de fibra de caju, queijo, proteína de soja isolada, condimentos e água. Segundo Fernando dos Anjos, apesar do sabor parecido com o de camarão, há ainda gosto residual, que tem de ser suavizado. "Precisa ser aperfeiçoado, estou testando outras formulações, mais aditivo, mas quem provou, gostou", conta o pesquisador. Outro desafio do grupo é a consistência. "Quando colocado na frigideira, o hambúrguer de caju perdeu um pouco a forma, não se manteve totalmente fiel, mas isso não é difícil de ser resolvido", explica Fernando dos Anjos.
Mercado
Uma das vantagens do produto é que ele chegará ao mercado com um preço baixo. "Concorrerá com o de soja e outros hambúrgueres ditos lights, pois é natural, mas custará o preço do de carne bovina ou de frango, cerca de 5 reais a caixa com 12 peças", afirma Fernando dos Anjos. O de soja custa 10 reais. Um dos motivos é o baixo custo de produção. "A matéria-prima é um resíduo, descarte da indústria, então, mesmo que as empresas decidam vender isso, colocar um preço, esse valor não será como a soja, por exemplo, não será tão caro produzir", acredita o pesquisador.
Produção no Brasil
Segundo Fernando dos Anjos, o local ideal para se produzir o hambúrguer, abrir a fábrica da Cajubrás, é a região Nordeste do país, por causa da concentração de produção de caju. No Ceará, por exemplo, segundo dados do Sincaju (Sindicato dos Produtores de Caju do Estado do Ceará), existem 330 mil hectares plantados de cajueiros comuns. As exportações da castanha, nos sete primeiros meses deste ano, renderam ao estado US$ 77,52 milhões em receita. O Ceará responde por 85% das vendas externas. Os principais compradores são Estados Unidos, Canadá, Itália, Líbano e Reino Unido.
Curiosidade
O hambúrguer bovino é uma invenção dos cavaleiros tártaros, no século 13. Para se alimentar, durante suas andanças, eles levavam pedaços de carne crua debaixo das selas dos cavalos. Depois de horas e horas de galope e trote, a carne estava moída, uma pasta fácil de mastigar. Era o tal bife tártaro, que se consumia cru. Cinco séculos mais tarde o alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se incorporou aos hábitos alimentares da população local. Com a imigração para a América, no século 19, o costume foi levado aos Estados Unidos. Nesse ponto da história, a receita já estava adaptada: o bolinho amassado de carne de Hamburgo era grelhado e servido com cebolas. Os americanos gostaram da idéia e a disseminaram para o mundo por meio das redes de fast-food. Virou mania universal.
