São Paulo – “Os escravos muçulmanos tinham o falafel, e ao chegar no Brasil, eles não conseguiam o grão de bico. Então eles começaram a adaptar [a receita] para o feijão”, diz Nega Teresa (foto acima), cozinheira no Rio de Janeiro, na série documental “A História da Alimentação no Brasil”, lançada recentemente no serviço de streaming Amazon Prime Video. O oitavo episódio da série, intitulado “Dieta Africana”, fala das raízes africanas nos costumes alimentares de nosso País. A série é baseada em livro homônimo do antropólogo potiguar Luís da Câmara Cascudo (1898-1986) e é dividida em 13 episódios.
Em entrevista por e-mail, o diretor da série, Eugenio Puppo, falou sobre o trabalho e sobre a relação entre o falafel, bolinho de grão de bico típico dos países árabes, e o acarajé, prato tradicional da culinária baiana.
“É muito difícil afirmar com certeza absoluta a origem de um prato ou costume alimentar, pois essa seria uma visão muito estanque e fixa do processo de interação entre culturas. Entretanto, existem algumas pessoas dedicadas ao estudo da alimentação que afirmam que o acarajé se trata de uma adaptação do falafel, que, com a vinda de africanos da região setentrional do continente ou pela influência desses povos na cultura portuguesa, substituiu o grão de bico pelo feijão fradinho”, declarou Puppo.
O acarajé tradicional é feito com massa de feijão frita no dendê, com recheio de pimenta, vatapá, caruru, camarão seco e salada, conforme explica Nega Teresa no documentário.
Já o falafel é feito com massa de grão de bico e diversos temperos como cebola, alho, cominho, coentro, salsinha, pimenta síria e até canela, frito em óleo e servido com molho à base de tahine, a pasta de gergelim, ou como recheio de sanduíches árabes.
O diretor afirma que não é possível precisar exatamente o período histórico em que essa derivação ocorreu, e que há duas hipóteses plausíveis consideradas. “Provavelmente foi no momento da vinda de africanos escravizados para a região do Recôncavo Baiano. Outra hipótese é que a cultura alimentar da África no Norte já estava introjetada nos hábitos portugueses, por conta da longa ocupação do território pelos mouros”, disse.
Eugenio Puppo explica melhor essa segunda hipótese, afirmando que quando se fala em matriz europeia na culinária brasileira, ela já vem carregada de toda uma bagagem prévia de muitos anos de interações culturais de Portugal com outros povos.
“A questão é que Câmara Cascudo enxerga o processo de colonização do país como um ponto fundamental para se começar a pensar a alimentação nacional, em uma abordagem anti-regionalista. Claro que é uma simplificação, uma visão até um pouco totalizante, mas o encontro entre essas três figuras, o colonizador português, o indígena e o africano escravizado, produz, segundo ele, uma dinâmica em nossa alimentação que perdura até a atualidade. Por isso essa afirmação. É um legado português que já carrega outros legados por si só”, disse.
Puppo afirma que outros dois ingredientes presentes na alimentação cotidiana dos brasileiros, o azeite e o mel, provavelmente vêm dessa influência árabe em Portugal e no Brasil.
Outros episódios da série contam a história de ingredientes e receitas tipicamente brasileiros como a farinha de mandioca, o milho, o cuzcuz, o leite de coco, a banana, o tucupi, as influências portuguesas, entre outros.
Serviço
“A História da Alimentação no Brasil” (2017)
Série documental em 13 episódios
Direção de Eugenio Puppo
Disponível no Amazon Prime Video
