São Paulo – De tão amados, eles já viraram patrimônio nacional. Ou alguém ainda vê fronteiras de paladar em se tratando de delícias como o quibe e a esfiha? A influência da gastronomia árabe entre nós, aqui incorporada como em nenhum outro país fora do Oriente Médio, é antiga e profunda, tendo deixado marcas fortes na mesa brasileira. No nosso gosto pelas especiarias, perfumes e sabores marcantes. Tamanha sintonia inspirou o professor de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, Ricardo Maranhão, a pesquisar o assunto, numa busca que resultou no livro Árabes no Brasil – História e Sabor, lançado este ano pela editora Boccato.
“A influência árabe na gastronomia brasileira pode ser entendida a partir de dois momentos: o primeiro deles é a própria herança moura em Portugal, com a Península Ibérica”, explica Maranhão. “Depois, já no Brasil, com a chegada dos primeiros imigrantes, no final do século 19”, diz.
Segundo o professor, é por causa dos árabes que nós usamos ingredientes como lentilha e grão de bico, além de condimentos como a pimenta síria e o zaatar, entre outros. “A comida é um elemento importante de reforço da identidade do imigrante”, afirma Maranhão. “Um bem do qual as famílias não abrem mão”, diz.
Dessa forma, devido à imigração para praticamente todo o país, a gastronomia árabe ganhou tanto espaço por aqui. Foi assim, aliás, que ele próprio tomou gosto pelas iguarias das arábias. “Passei a infância em São José do Rio Preto e nossos vizinhos eram árabes”, diz. “Aprendi desde cedo a gostar dos pratos típicos, minha mãe fazia todos”, conta. Entre os sabores inesquecíveis, estão charuto de uva e as balas de mel que os vizinhos faziam. “Fico com água na boca só de lembrar”, conta.
De acordo com o professor, é essa relação de total proximidade e cumplicidade entre os paladares que faz do Brasil uma referência na gastronomia do Oriente Médio. “Nunca estive num país fora do mundo árabe onde a influência dessa cozinha fosse tão forte quanto aqui”, diz. “A esfiha e o quibe, por exemplo, são tão presentes e acessíveis que já podem ser considerados iguarias brasileiras”, explica. Em seu livro, que também inclui receitas, Maranhão aponta a existência de redes de fast food voltadas para esse tipo de comida em vários estados, como a redes Habib’s, a maior delas, e Mister Sheik, entre outras.
Além de destacar sabores como esses nas aulas da Anhembi Morumbi, Maranhão faz questão de almoçar ou jantar num restaurante árabe ao menos duas vezes por semana. Em sua geladeira, pastas como homus e babaganuche são tão essenciais quanto manteiga ou requeijão. “Adoro, comeria quibe todos os dias se pudesse”, diz ele, apaixonado pelas delícias das arábias como a maioria dos brasileiros.
Serviço
Árabes no Árabes no Brasil – História e Sabor.
Ricardo Maranhão e Estúdio Paladar.
Preço médio: R$ 69,00.
Veja abaixo trechos da entrevista com o professor Ricardo Maranhão em vídeo.
