São Paulo – Houve um tempo em que brasileiro só ouvia falar de pistache dentro das sorveterias. E aquele sorvete verdinho, na verdade, tinha muito pouco do produto, era pura essência e corante. Alguns poucos consumiam a castanha in natura, mas com moderação, devido ao alto preço. Desde a Páscoa de 2023, quando grandes marcas lançaram ovos com recheio de pistache e a moda viralizou no TikTok, o produto caiu de vez no gosto do brasileiro, que não o consome apenas em doces, mas também em pratos salgados.
Alguns ainda chamam de modismo, ou do “hype do pistache”, mas quem aderiu ao item em seu menu diz que, quase dois anos depois, a demanda permanece grande e independentemente do preço final ao consumidor, os produtos são um sucesso. É o caso da pizza de pistache com Nutella da La Braciera, pizzaria com cinco unidades em São Paulo. Mesmo custando R$ 82 e servindo quatro pessoas, é uma das pizzas mais queridas da casa.
“A pizza é feita de ganache de pistache com chocolate branco e Nutella. Fizemos diversos testes e por ser feita com dois produtos provenientes de castanhas e muito queridos dos italianos, chegamos a um sabor harmonioso e delicioso”, conta Gustavo Brunello, sócio e CMO (responsável pelo Marketing) da La Braciera.
“Ela realmente é um enorme sucesso em vendas e nas mídias sociais devido ao hype do pistache, que caiu no gosto dos brasileiros, mas também pela qualidade dos ingredientes já que trabalhamos com creme de pistache italiano e não produtos saborizados”. O sucesso é tanto que, em breve, a rede vai lançar um calzone recheado de ganache de pistache com frutas vermelhas.
Rodrigo Polachini, dono do Senhor Espresso, rede de cafeterias do interior de São Paulo, com sede em São José do Rio Pardo, confirma a crescente demanda por novidades com pistache. Tanto que sua prateleira de doces, antes colorida por cremes e chocolates, começou a ganhar um tom cada vez mais esverdeado. O pistache ali passou a aparecer em torta, brigadeiro, carolina, cheesecake, bomba e até no capuccino. Mesmo pagando uma fortuna pela castanha, que ele importa da Califórnia a cerca de R$ 300 o quilo, o consumidor paga o preço final pelos seus doces com satisfação.
“O Senhor Espresso foi aberto em 2015 e estamos usando o pistache há apenas um ano, motivados pelo boom mundial que começou em 2023. É um sucesso, está sendo a nossa maior venda de produtos”, conta Polachini, um especialista em cafés. É ele mesmo quem torra o pistache e produz sua própria pasta, garantindo a qualidade dos seus produtos. Recentemente, a casa lançou até um sanduíche que leva coalhada de pistache, uma invenção de seu amigo, o premiado chef Jefferson Rueda.
Chocolate de Dubai, pistache americano
Outro produto que ajudou a manter o pistache em alta no Brasil foi o internacionalmente famoso chocolate de Dubai. Lançado em 2021 pela Fix Dessert Chocolatier, dos Emirados Árabes, a barra vem recheada com um denso creme de pistache, tahine e kadayif, massa típica dos doces árabes.
O sucesso foi tremendo que, pouco tempo depois, a marca suíça Lindt criou sua própria versão, cuja barra de 150 gramas custa cerca de 15 euros (R$ 91). Mas só agora, no final de 2024, o chocolate começou a ser vendido no Brasil – por aqui, o preço pode chegar a mais de R$ 600 uma barra de pouco mais de 1 kg.
A confirmação do gosto crescente pelo produto também pode ser medida pelas importações. Em 2020, o Brasil importou 268,37 toneladas de pistache, somando US$ 2,5 milhões – em 2024, chegou a 887,5 toneladas importadas, somando US$ 11,9 milhões (volume medido no período de janeiro a outubro). Tamanho mercado já desperta o planejamento de testes para uma produção também no Brasil, no Nordeste, segundo notícias veiculadas na mídia da região.
Mas por enquanto, os Estados Unidos são o maior exportador para o Brasil. Lá o pistache já é usado na culinária de modo geral há muito mais tempo (assim como na Itália). Em segundo lugar, vem o Irã. Em último, a vizinha Argentina. Emirados Árabes e Líbano já exportaram bastante para o Brasil, mas nos últimos dois anos não venderam o produto para cá.
O pistache nas mãos de Nasrin
A chef Nasrin Haddad Battaglia, iraniana que se mudou para o Brasil em 1990, tem no pistache uma das estrelas da sua culinária. Em 1998, Nasrin abriu, em Paraty, o restaurante Amigo do Rei, nome em homenagem ao poema de Manuel Bandeira. É que ela costumava levar turistas brasileiros nas ruínas de Passárgada, sítio arqueológico no Irã, antes de se mudar para o Brasil. Depois, o restaurante foi transferido para Belo Horizonte. Hoje, vivendo em São Paulo, ela realiza jantares em sua casa com menus exclusivos, feitos com reserva prévia.
“No Irã, o pistache não é associado primariamente a doces. Inclusive é muito comum comer pistache torrado e salgado. Na culinária iraniana ele comparece em sopas, guisados, bolos e cobertura de doces. E, também, às vezes, no arroz, em forma de tiras, como no Javaher Polo (Arroz de Joias). Em tiras ele tem uma função mais decorativa, enquanto que triturado tem uma função de saborizador”, explica Nasrin, que trabalhava em um buffet quando vivia em Teerã.
Suas receitas são da culinária tradicional iraniana, “mas é claro que cada família tem seus segredos e estilos de cozinha”. A sopa de pistache é um dos pratos servidos pela chef em seus jantares privados. Suas castanhas verdinhas são importadas do Irã.
É uma das castanhas mais antigas do mundo, os persas a consideravam símbolo de riqueza e prosperidade. “Na verdade, o pistache tem muita importância na vida iraniana, não somente na culinária. E ele não deve nunca faltar à mesa de aperitivos que todos os iranianos montam quando fazem festas em casa”, conta.
Serviço:
La Braciera
@labracierapizza
Senhor Espresso
@senhorespresso
Amigo do Rei
@amigo_do_rei
www.amigodorei.com.br
Reservas pelo (11) 98194-8190
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Reportagem de Débora Rubin, em colaboração com a ANBA.
