São Paulo – A comida pode desempenhar um papel fundamental no resgate da identidade dos refugiados sírios que vivem em São Paulo. É o que diz o estudo realizado pela Universidade de São Paulo (USP) “Representações da comida síria por refugiados sírios na cidade de São Paulo, Brasil: Um estudo etnográfico”, publicado no início de outubro pela revista científica Appetite, em inglês, com resumo disponível em seu site.
“Comida é vida e a vida pode ser estudada por meio da comida”, disse a professora de Nutrição da USP e idealizadora do estudo, Fernanda Scagliusi. Segundo ela, a publicação revela a importância do alimento na vida dos refugiados sírios mostrando os diferentes papeis socioculturais que a alimentação desempenha na vida deles, o resgate de sua identidade e a condição de subsistência financeira.
Esta é a primeira de quatro publicações que devem sair sobre a alimentação e os refugiados sírios em São Paulo, sem data prevista de divulgação. Participam do estudo também a nutricionista Fernanda Porreca, as doutoras em Nutrição e Saúde Pública Mariana Ulian e Priscila Sato e o antropólogo Ramiro Unsain.
O estudo fala sobre os processos de aculturação e como a comida é refletida nesses processos, e Scagliusi afirma que a alimentação é um código que permeia nossas vidas, uma espécie de lente para pensar o mundo. “Podemos afirmar que a guerra civil na Síria é a maior crise humanitária dos nossos tempos, e escolhemos falar sobre os refugiados sírios em São Paulo porque nesses últimos meses tivemos muitas notícias sobre a grande quantidade de sírios vindo para cá; sabemos que demorou para eles chegarem aqui por causa da distância física, e o conflito teve de se agravar para eles terem de vir para cá”, afirmou Scagliusi.
De acordo com a pesquisa, a comida traz esse resgate da identidade para pessoas que foram deslocadas abruptamente e que perderam o norte, já que não vivem mais em seu país, não trabalham mais em sua área de atuação, não falam mais seu idioma nas ruas.
“Notamos que grande parte dos refugiados está trabalhando com alimentação; muitos deles têm diploma, são engenheiros, médicos, executivos, comerciantes, mas não tiveram a oportunidade de continuar em sua área aqui, e encontraram na comida síria uma forma de sobreviver financeiramente”, disse a professora. Ela avalia que as dificuldades no processo de revalidação dos diplomas das pessoas em situação de refúgio também é um agravante desse quadro.
Cuidado com a comida
O estudo mostra que o cuidado que os refugiados têm com a comida é impressionante, ressalta a importância de chegar na receita original e a frustração quando não obtêm o resultado desejado. “Entrevistamos um jovem que trabalhava em uma confeitaria na Síria e dedicou anos da vida fazendo pães, e disse que o que chamamos de pão sírio aqui não tem comparação com o original. Ele tenta reproduzir o pão sírio fabricado lá, mas sem muito sucesso, porque os ingredientes aqui são diferentes e isso interfere no sabor, na textura, em tudo”, contou Scagliusi.
Outro exemplo é o sorvete sírio, uma mistura à base de leite, creme de leite, açúcar, água de rosas e pistache. Segundo a pesquisadora é um trabalho manual monstruoso, que exige muita força, e horas, às vezes dias de preparo. “O sorvete é tão simbólico na Síria que presidentes de diversos países visitantes costumavam ir direto para a sorveteria mais conhecida de Damasco para provar a iguaria”, disse.
No estudo, duas pessoas entrevistadas fabricavam o sorvete artesanalmente, uma em casa e a outra em um restaurante. “À mão, demora dias para ficar pronto, é muito cuidado, dedicação, e tem muito significado que eles façam esforços imensos para ter a comida”, explicou Scagliusi. A publicação mostra também um esforço financeiro por parte dos refugiados para adquirir os ingredientes e temperos da culinária síria, como o cardamomo e o pistache, que são caros no Brasil.
“Não é só pelo gosto, hábito ou costume, é o fato de estar aqui, num país com idioma diferente, numa cultura diferente, mas ainda ter o prazer de comer a comida”, disse. Outro exemplo é o churrasco sírio, que tem preparo e carnes diferentes, como a de cordeiro, muito valorizada na cultura síria, e vários tipos de quibes são preparados na grelha.
Além da comida, outros fatores importantes que os refugiados mostraram são o lugar onde se fazia o churrasco, como era a casa, a sorveteria; também mencionaram frutas que não encontram aqui, como a janerek, que lembra um abacate pequeno e de casca verde; as verduras amargas, as favas, que também não acham aqui e disseram sentir falta. Segundo Scagliusi, existe todo um repertório de alimentos sírios que não existe no Brasil.
Comida e resistência
“Percebemos um apreço tão forte ao alimento do local de origem como uma forma de resistência, contra um possível esvaziamento da identidade, do modo de viver muito diferente, uma vez que a referência dessas pessoas se perdeu – casa, parentes, amigos, local de trabalho – tudo foi tirado muito abruptamente deles, que viveram a guerra, bombardeios e até a prisão”, explicou Scagliusi.
A comida, segundo o estudo, traduz o que os sírios podem trazer com eles para esse novo lugar, num sentido figurado, do conhecimento sobre o alimento, e que a comida síria se estabeleceu como trabalho fixo para grande parte deles, que enfrentam muitas dificuldades financeiras.
“Na troca de gestão da prefeitura de São Paulo, em 2017, o novo prefeito, João Doria Jr. [que deixou o cargo para concorrer ao governo do estado], cortou um espaço no centro que fora cedido pela prefeitura na gestão de Fernando Haddad (2013-2016), que era utilizado para os refugiados terem um local para vender a comida que produziam. Eles foram expulsos desse espaço na gestão Doria, e tiveram de conseguir carretos para pegar os equipamentos de volta, como geladeiras e fogões industriais, o maquinário do shawarma, equipamentos grandes, e isso trouxe problemas inclusive para sua situação de moradia; alguns síndicos falaram que o equipamento descaracterizava o uso residencial”, revelou a pesquisadora. De acordo com o estudo, um refugiado sírio que tinha dois restaurantes teve de fechar seus estabelecimentos e está vivendo de cursos de culinária e da venda de comida síria por encomenda, o que, segundo Scagliusi, traz instabilidade.
“Notamos que todos os refugiados estão muito apreensivos com os resultados da eleição presidencial, e já estão sofrendo preconceito, xingamentos, retaliação por parte de apoiadores do [candidato Jair] Bolsonaro. Eles estão em uma situação muito frágil, política e economicamente, e essa situação piorou muito nos últimos meses. Não sabemos se o Brasil vai continuar recebendo refugiados e os que estão aqui podem até ser expulsos do País. Desde o governo Temer (2016), a concessão de vistos para pessoas em situação de refúgio diminuiu drasticamente e as pessoas estão com muito medo. É uma situação de fragilidade e medo”, denunciou a pesquisadora. A entrevista à ANBA foi concedida na quinta-feira, 25 de outubro, antes das eleições realizadas neste domingo (28).
