Túnis – O azeite de oliva é parte integrante da história, da cultura e da culinária tunisiana. Em Túnis, por exemplo, há a Mesquita Zaytuna, a Rua Zaytuna e o Banco Zaytuna. “Zaytuna” é o termo em árabe que deu origem à palavra “azeitona” em português. O óleo é base de uma ampla variedade de pratos no país.
Registros do cultivo de oliveiras e da produção de azeite podem ser encontrados em mosaicos e outros objetos de arte que datam desde o período púnico. Segundo o arqueólogo e curador do Museu do Bardo, Taher Ghalia, a planta foi introduzida na Tunísia pelos fenícios, que chegaram à região há cerca de 3 mil anos e fundaram Cartago.
Durante uma apresentação na cerimônia de entrega do Prêmio de Melhor Azeite de Oliva Engarrafado da Tunísia, no dia 16 de abril, em Túnis, Ghalia exibiu, por exemplo, imagem de um mosaico que mostra o processo de extração do azeite no século 5 a.C. Segundo ele, essa indústria já era tradicional na antiguidade, foi mantida e ampliada através dos séculos.
A Tunísia está na segunda colocação entre os produtores mundiais de azeite e os tunisianos se orgulham do que produzem. Eles não cansam de falar da qualidade e dos benefícios do óleo de oliva para a saúde. “Podemos usar com tudo”, destacou o chef tunisiano Rafik Tlatli, também na cerimônia do dia 16.
Há exemplares milenares de oliveira. No vilarejo de Charf, em El-Haouaria, no sudeste do país, por exemplo, há uma arvore cuja idade é calculada em 2,5 mil anos. A historiadora e escritora Malia Mabrouk ressalta, porém, que a datação não é científica, pois para saber com certeza seria necessário examinar o interior do tronco, o que poderia danificar a planta. As oliveiras produzem a partir dos 15 anos, então esta já deve ter alimentado uma quantidade considerável de pessoas.
Segundo Mabrouk, a “descoberta” foi feita em 2005 por um francês. “Mas todo mundo já sabia [da antiguidade da árvore]”, disse. Afinal, a oliveira não está num local isolado, mas ao lado do túmulo de um homem considerado santo pelos habitantes locais e, portanto, ponto de peregrinação.
A península de Cap Bon, onde fica El-Haouaria, é considerada o “Jardim da Tunísia”. Está repleta de plantações de oliveiras e de outras culturas, como trigo e frutas. A região responde por 60% da produção de frutas do país. A Tunísia é famosa também pelas tâmaras, que, no entanto, são cultivadas longe da costa, mais ao sul, em oásis localizados no Deserto do Saara. A variedade nacional é conhecida como “deglet nour”, ou “dedos de luz”, e, segundo os tunisianos, é a melhor que há.
Cozinha
Uma boa opção para experimentar a atmosfera rural tunisiana é a propriedade Ksar Zeit, uma espécie de hotel fazenda no meio das montanhas na localidade de Jougar, em El Fahs, a sudoeste de Túnis. É um lugar para apreciar a natureza, o silêncio, o isolamento e a boa comida. As instalações contam com restaurante, pousada, chalés, oliveiras, animais e prensas tradicionais para produção de azeite.
A reportagem da ANBA almoçou na fazenda e o chefe local serviu uma entrada de queijos, azeite e azeitonas, seguida de salada, sopa de peixe com trigo, couscous com legumes e carne de carneiro e de sobremesa manjar de baunilha com amêndoas e chá. Uma refeição para sultão nenhum botar defeito.
A culinária tunisiana é deliciosa, mas bastante diferente da cozinha árabe a que estamos acostumados no Brasil, de origem sírio-libanesa. Há abundância de frutos do mar, sopas, saladas e pratos a base de couscous. Aliás, não se refira aos grãos de semolina de trigo duro como “couscous marroquino”, como o produto é conhecido no mercado brasileiro, pois a iguaria é considerada prato nacional tanto no Marrocos, como na Tunísia, na Argélia e na Líbia.
Um preparado quase onipresente na cozinha tunisiana chama-se harissa, uma pasta a base de pimentas vermelhas secas e azeite de oliva que vai bem com pão e como acompanhamento de outros alimentos salgados.
Outro quitute local é o brick, uma espécie de pastel frito recheado com diferentes ingredientes, como atum ou carne, cebola, salsa e um ovo mole. Ao morder, o ovo estoura e molha a massa e o recheio. É uma delícia!
No restaurante Au Bon Vieux Temps, em Sidi Bou Saïd, nos arredores de Túnis, além dos excelentes brick, harissa e um pot-pourri de saladas tunisianas, a reportagem experimentou um prato inesquecível de lula recheada, super macia, acompanhada de couscous, seguido de manjar de avelã como sobremesa, num agradável terraço com vista para o Mediterrâneo. O estabelecimento é bastante conhecido e suas paredes estão repletas de fotos de celebridades que já passaram por lá.
Sidi Bou Saïd é um ótimo lugar para apreciar especialidades locais acompanhadas de paisagens deslumbrantes. Outra dica é o café Kahoua El Alia, ou Café des Nattes (Café das Esteiras). Estabelecimento centenário, o local preserva o ambiente antigo com bancadas de alvenaria cobertas por esteiras e tapetes onde o cliente pode se refestelar bebendo café turco, ou chá com pinhóles, comer um crepe e outras guloseimas, e ser imediatamente transportados para o passado.
Serviço
Site do programa de promoção do óleo de oliva tunisiano: www.tunisia-oliveoil.com
Site do restaurante Au Bon Vieux Temps: www.aubonvieuxtemps.net
Café des Nattes
Rue Habib Thameur, 2026 Sidi Bou Saïd
Tel.: +216 7174-9661
Site da prefeitura de Sidi Bou Saïd: www.commune-sidibousaid.gov.tn
*O jornalista viajou a convite do governo tunisiano